Cuando alguien dice que el Carolina Reaper tiene más de 1,6 millones de unidades de picor, se refiere a la escala Scoville, el sistema más conocido para medir lo picante que es un chile. Te explicamos de dónde viene, cómo se mide hoy y qué significan sus cifras.
El origen: Wilbur Scoville y su prueba de 1912 🧑🔬
La escala lleva el nombre de Wilbur Scoville, un farmacéutico estadounidense que en 1912 ideó un método para comparar el picor de los chiles. Trabajaba para una empresa farmacéutica que usaba capsaicina en una pomada para el dolor muscular.
Su método, conocido como prueba organoléptica de Scoville, funcionaba así:
- Se disolvía una cantidad exacta de chile seco en alcohol para extraer los compuestos picantes.
- El extracto se diluía en agua con azúcar.
- Un panel de catadores probaba la mezcla.
- Se seguía diluyendo hasta que la mayoría de los catadores ya no notaba el picor.
El número de diluciones necesarias era el resultado. Si un chile necesitaba diluirse 5.000 veces para dejar de picar, tenía 5.000 unidades Scoville (SHU).
Cómo se mide hoy 🔬
La prueba original dependía de la percepción humana, que es subjetiva y se cansa rápido. Hoy se usa la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), que mide en laboratorio la concentración exacta de capsaicinoides, los compuestos responsables del picor, como la capsaicina y la dihidrocapsaicina.
El resultado se obtiene en partes por millón y después se convierte a unidades Scoville multiplicando aproximadamente por 15 o 16. Así se mantienen cifras comparables con la escala tradicional.
Tabla de la escala Scoville 🌶️
| Chile o sustancia | Unidades Scoville (SHU) aproximadas |
|---|---|
| Pimiento morrón | 0 |
| Shishito | 50 – 200 |
| Pimiento de Padrón | 0 – 2.500 |
| Poblano / ancho | 1.000 – 2.000 |
| Jalapeño | 2.500 – 8.000 |
| Serrano | 10.000 – 25.000 |
| Chile de árbol | 15.000 – 30.000 |
| Cayena / tabasco | 30.000 – 50.000 |
| Ají amarillo | 30.000 – 50.000 |
| Habanero | 100.000 – 350.000 |
| Bhut Jolokia | 850.000 – 1.040.000 |
| Trinidad Moruga Scorpion | 1.200.000 – 2.000.000 |
| Carolina Reaper | 1.400.000 – 2.200.000 |
| Pepper X | ~2.690.000 de media |
| Capsaicina pura | ~16.000.000 |
Por qué las cifras varían tanto 📊
Notarás que casi todos los chiles tienen un rango amplio. Eso se debe a que el picor depende de muchos factores:
- 🧬 Genética: distintas plantas de una misma variedad pueden variar.
- ☀️ Clima: el calor y el sol intenso suelen aumentar el picor.
- 💧 Riego: el estrés por falta de agua puede elevar la capsaicina.
- 📅 Madurez: los frutos maduros suelen picar más que los verdes.
- 🔪 Parte del chile: la placenta concentra mucho más picor que la pulpa.
Límites de la escala ⚖️
La escala Scoville mide la cantidad de capsaicinoides, pero no describe cómo se siente el picor. Dos chiles con cifras parecidas pueden comportarse distinto: unos pican al instante en la punta de la lengua y otros tardan y se quedan en la garganta. Además, la sensibilidad de cada persona cambia según su costumbre de comer picante. Lo explicamos en por qué nos gusta el picante.
Preguntas frecuentes ❓
¿Qué significa SHU?
Son las siglas de Scoville Heat Units, es decir, unidades de calor Scoville.
¿Cuál es el chile más picante del mundo según la escala Scoville?
Según Guinness World Records, el Pepper X, con una media de unos 2,69 millones de SHU, récord anunciado en 2023.
¿La escala Scoville sirve para salsas?
Sí. Algunas marcas indican las SHU de sus salsas, aunque muchas veces son estimaciones. Una salsa siempre pica menos que el chile puro con el que se elabora, porque está diluida.
