Cuando muerdes un chile y sientes que la boca arde, no hay ningún fuego real: es la capsaicina engañando a tu sistema nervioso. Esta molécula es la responsable del picor de todos los chiles, desde el jalapeño hasta el Pepper X, y su forma de actuar es fascinante.
Qué es la capsaicina 🧪
La capsaicina es un compuesto químico del grupo de los capsaicinoides, producido por las plantas del género Capsicum. Fue aislada en el siglo XIX y su estructura química se describió a principios del siglo XX.
Es una sustancia incolora, inodora y muy soluble en grasa y alcohol, pero poco soluble en agua. Esa característica explica por qué el agua no alivia el picor y la leche sí.
Dónde está en el chile 🔪
Un mito muy extendido dice que el picor está en las semillas. En realidad, la capsaicina se produce en la placenta, el tejido blanco del interior del chile al que se unen las semillas, y en las membranas internas. Las semillas pican porque están en contacto con ella.
| Parte del chile | Concentración de capsaicina |
|---|---|
| Placenta y membranas blancas | Muy alta |
| Semillas | Media (por contacto) |
| Pulpa | Baja a media, según la variedad |
| Piel exterior | Baja |
En los superpicantes, la capsaicina también se acumula en la pulpa, por eso pican tanto aunque se retire la placenta.
Cómo «engaña» al cerebro 🧠
Nuestra piel y nuestras mucosas tienen un receptor llamado TRPV1, cuya función es detectar el calor excesivo (por encima de unos 43 °C) y algunas sustancias irritantes. La capsaicina se une a ese receptor y lo activa, por lo que el cerebro recibe la misma señal que si hubiera algo muy caliente en la boca.
El descubrimiento del receptor TRPV1 fue tan importante que el científico David Julius recibió el Premio Nobel de Medicina en 2021, junto con Ardem Patapoutian, por sus descubrimientos sobre los receptores de temperatura y tacto.
Como respuesta, el cuerpo reacciona como si se estuviera quemando: sudor, enrojecimiento, lagrimeo, mucosidad y aumento de la salivación.
¿Por qué los chiles producen capsaicina? 🐦
Se cree que es un mecanismo de defensa. La capsaicina disuade a los mamíferos, que masticarían y destruirían las semillas, y también ayuda a proteger el fruto de algunos hongos. En cambio, las aves no tienen un receptor sensible a la capsaicina: comen los chiles sin sentir picor y dispersan las semillas intactas con sus excrementos.
Usos de la capsaicina más allá de la cocina 💊
- 🩹 Medicina: se usa en cremas y parches para ciertos tipos de dolor. A largo plazo, la capsaicina «agota» temporalmente las terminaciones nerviosas de la zona, que transmiten menos dolor. Existen parches de alta concentración que solo aplica personal sanitario.
- 🌱 Agricultura: en algunos repelentes de animales.
- 🛡️ Seguridad: es el principio activo del gas pimienta (spray de oleorresina de capsicum).
Cualquier uso medicinal debe ser indicado por un profesional de la salud.
¿Es peligrosa la capsaicina? ⚠️
En las cantidades que se consumen en la comida, la capsaicina se considera segura para la mayoría de las personas. Sin embargo, las dosis muy altas, como las de los chiles superpicantes o los extractos concentrados, pueden causar vómitos, dolor abdominal intenso y otros síntomas. Te contamos más en beneficios y riesgos del picante.
Preguntas frecuentes ❓
¿La capsaicina quema de verdad la boca?
No produce quemaduras térmicas: solo activa los receptores de calor. Sin embargo, en concentraciones muy altas puede irritar intensamente la piel y las mucosas.
¿Por qué la leche calma el picor?
La leche contiene grasa y una proteína llamada caseína, que ayudan a arrastrar la capsaicina. Lee más en qué hacer si un chile pica demasiado.
¿Cocinar el chile elimina la capsaicina?
No. La capsaicina es muy estable al calor y al frío, por eso los chiles cocinados, secos o congelados siguen picando.
